Маринование огурцов и помидоров по-старинке
Для маринования лучше всего брать средние плотные огурцы, без повреждений, а помидоры - средних и мелких размеров с плотной мякотью и толстой кожицей.
Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую полулитровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В полулитровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.
Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно-смородинного листа.
Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.
При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, стерилизуют в кипящей воде, герметически укупоривают.
Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5—7 дней при температуре не выше 5 градусов.
Для маринования помидоров рекомендуется брать плоды главным образом средних и мелких размеров с плотной мякотью и толстой кожицей.
Перед маринованием помидоры обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и плотно укладывают в стеклянные банки.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних помидоров и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала помидоры. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Если маринуют зеленые помидоры с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.
Укупоривают и хранят маринованные помидоры также, как и маринованные свежие огурцы.
