Рецепт царского варенья из огурцов открыли при изучении рукописей эпохи царя Ивана Грозного, которое, согласно летописям, было одним из любимых лакомств царя. Секрет неповторимого вкуса десерта из огурцов и меда заключается в длительном его томлении.
Крыжовник на варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, но они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошее варенье.
Хорошими сортами яблок для варенья в средней полосе являются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка. Из южных сортов хороши ренеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Перед варкой варенья ягоды черной смородины, клюквы и брусники сортируют по размерам, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде,
Перед варкой варенья, незрелые грецкие орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее 3—4 раза в день. Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая.
Перед варкой варенья очищенные и промытые ягоды земляники, клубники, малины и ежевики помещают в эмалированную или другую посуду, послойно пересыпая сахарным песком, и выдерживают при комнатной температуре в течение 4-8 часов.
