Перед варкой варенья, незрелые грецкие орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее 3—4 раза в день. Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая.